申请号:CN202411049626.1

专利名称:具有咸味增强效应的发酵海水鱼源鲜味肽及应用

申请日期:20240801

专利类型:发明

申请(权利)人:中国水产科学研究院南海水产研究所

三亚热带水产研究院

发明人:吴燕燕，王悦齐，李雨洁，陈胜军，赵永强，相欢，杨少玲

公开(公告)号:CN118791552A，CN118791552B

授权日:20250523

摘要:本发明公开了具有咸味增强效应的发酵海水鱼源鲜味肽及应用,属于食品生物技术领域。所述鲜味肽的氨基酸序列为FDD或GIELE。本发明从发酵海水鱼水提物中筛选出了2种具有咸味增强效应的鲜味的多肽(FDD和GIELE),分析其与T1R3亚基的相互作用和表面力,发现该2种肽均能与T1R3亚基结合,且复合构象稳定。此外,经感官评价和电子舌分析验证,该2种鲜味肽均具有咸味增强效应,且鲜味阈值在0.0390625 0.09375mg/mL,为咸鲜味调味品的开发提供了新的肽原料,具有重要的应用价值①